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Diapositivas Del Cafe Original

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El café

Es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).
Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.
El aporte energético del café es de 2 Kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.

Historia del café

Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida. Uno que dice que su nombre deriva de la palabra a rábica qahwah (por cierto similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da origen a la bebida. Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y Alemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con café.

Importancia del café

Más de 25 millones de personas que viven en los trópicos dependen del café como medio de subsistencia. Este cultivo es el soporte económico de muchos países y el segundo producto más comercializado del mercado mundial, después del petróleo.

La importancia del café de El Salvador ha venido cambiando durante los últimos años. Desde su primera exportación en 1865, el café ha marcado el paso de la actividad económica. De ser la espina dorsal de nuestra economía hacia una fuente de estabilidad social y ahora se ha convertido en el último bastión ecológico.

En otras palabras, el café es la divisa ecológica de El Salvador: el producto agrícola que pasó, de ser el recurso vital de nuestra economía, a ser el recurso económico que produce la vida.

El cultivo del Café en El Salvador se ha mantenido apegado a sus valores e históricas tradiciones de

Producción y procesamiento, así como a la adopción de normas, técnicas y tecnologías que lo orienten a

Obtener una mayor calidad en su producto.

Para nuestro país, el Café continúa siendo una actividad de importancia estratégica para la sostenibilidad

Económica, social y ambiental, a pesar de una pérdida relativa en el impacto dentro de la economía,

Favorecida por la evolución de El Salvador hacia una de las economías más libres del mundo que ha

Permitido la reconversión de los sectores productivos.

Además el café es importante porque permite la generación de empleo ,La generación de empleo por parte del rubro cafetalero es del 42% a nivel nacional, y constituye, además, una de las principales contribuciones de este sector para mantener la estabilidad social y política del país, considerando que en condiciones normales el empleo del sector cafetalero representa cerca del 6% de la Población Económicamente Activa (PEA); a esto se le añade que la inversión que genera la propia actividad favorece el desarrollo de microempresas que contribuyen a reducir la migración de pobladores rurales hacia la ciudad y los problemas que ello implica. El café es vital desde el punto de vista ecológico. Las externalidades positivas del café - aunque muy importantes - no están por el momento remuneradas ni interna ni externamente. Mientras varios países productores han cambiado sus tecnologías a cultivos de café bajo sol abierto (que utilizan fuertes cantidades de químicos), El Salvador ha mantenido su tradicional cultivo de café bajo sombra. Bajo este abanico de árboles de sombra se encuentran cafés a rábicos madurados lentamente, de los que se obtiene una bebida excepcional. Los últimos estudios en el campo revelan que El Salvador cuenta con un 2% de bosque primarios; las plantaciones de café representan aproximadamente un 9% de bosque adicional debido al uso intensivo de sombra que poseen los cafetales - el 95% de los cafetales son cultivados bajo sombra - más importante aún casi la totalidad de los bosques primarios o cerrados (alrededor del 80%) se encuentran rodeados por cafetales, funcionando como área de mitigación del impacto que pudiesen recibir dichos bosques del exterior. Si los cafetales desaparecen los bosques primarios estarían en peligro latente

Zonas del País donde se cultiva el café

Hay aproximadamente 165,000 hectáreas dedicadas al café en El Salvador; cerca de 12% de la tierra cultivable. Aunque este crece en 7 de las 14 provincias del país, la mayoría de las plantaciones se encuentran en las regiones occidental y central, en las provincias de Santa Ana (34% de la producción total), Ahuachapán (17%), Sonsonate (10%) La Libertad (21%). La mayor parte de los cultivos de café en la parte oriental del país se encuentra en la provincia de San Miguel (10% del total del país) y Usulután (6%).

Clasificación del café

El Salvador clasifica su café de acuerdo a la altitud. Las principales clasificaciones son:

Bajío (Central Standard-CS): Producido entre 600 a 800 m.s.n.m.
Media Altura (High Grown-HG): Producido entre 800 y 1,200 m.s.n.m.
Estricta Altura (Strictly High Grown-SHG): Producido entre 1,200 y más m.s.n.m.
Café Especial
Sello de Certificación "Rainforest Alliance" Café Gourmet: Es producido a una altura de más de 1400 m.s.n.m., y le componen en 90% el Bourbon, Pacamara y Maragogipe.

Café Orgánico: No utiliza ningún producto químico ni sintético. El país practica la caficultora orgánica fundamentalmente para proteger la biodiversidad dentro del agro sistema con uso de sombra diversificada y cultivos asociados, medidas de protección y fertilización orgánica del suelo, manejo de las plagas sin químicos y establecimiento de líneas de control de calidad en la producción y cosecha. Para ser exportado como tal, requiere de certificación extendida por la "Asociación Internacional para el Mejoramiento de los Cultivos Orgánicos" (OCIA), u otra entidad certificadora internacionalmente reconocida. Igualmente, en El Salvador se pueden encontrar cafés certificados bajo los estándares internacionales de Comercio Justo o "Fair Trade".

Las exportaciones de café tostado, soluble, gourmet y orgánico, reciben un 6% de drawback como incentivo fiscal por parte del gobierno de El Salvador. Muchos productores y beneficios se han certificado bajo los estándares reconocidos como caficultura sostenible, como el caso de los sellos: "Rainforest Alliance", "Utz Kapeh" y Bird-Friendly". Estos cafés son registrados por el CSC bajo la categoría de cafés sostenibles. La certificación de ¨Rain Forrest Alliance¨ está basada en los principios y normas de sostenibilidad (social, ambiental y productiva).

Los cafés finos son catalogados por el Consejo Salvadoreño del Café como todos aquellos que sin una de las restantes clasificaciones de diferenciados reciben un sobreprecio de $10 por quintal en referencia del contrato "C" de Nueva York.

Tipos de café

El Salvador produce solamente café de la especie a rábica. Las principales variedades encontradas son Bourbon, que comprende el 68% del área total de café cultivada proveniente de una mutación natural del Bourbón) que representa el 29% y el restante 3% incluye Pacamara (híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza) y otras variedades como Caturra, Catuaí y Catisic.

Proceso de Recolección y Transformación del café

El período de cosecha en El Salvador se inicia en octubre, en las zonas situadas por debajo y se extiende hasta marzo en las zonas de gran altitud. La mayor parte se cosecha a partir de finales de noviembre y hasta principios de enero. El método de cosecha y recolección es a mano. Los granos inmaduros se separan antes de enviarse a las fábricas. Los granos frescos se transportan el día en de su recolección para la inmediata producción de su pulpa, a fin de evitar la fermentación. Esto es posible gracias a la concentración relativamente cerca de las regiones de café, el hecho de que los molinos están distribuidos en estas áreas, la existencia de más de 460 puntos de recolección y una adecuada red de caminos secundarios.

El café procesado cuando esta húmedo así que los granos deben ser recogidos en su estado óptimo de madurez, cuando exhiben un color rojo brillante. Los productores no se dedican a las delicadas actividades de procesamiento que se llevan a cabo por los molineros que se han integrado las fuentes de a la actividad exportadora. Estos molineros normalmente tienen una capacidad para procesar desde 1000 a 5000 quintales por día (un quintal = una bolsa de 46kg) de café verde, los volúmenes que aseguran un producto homogéneo. La abundancia de cubiertas para secar y permiten que una cantidad importante de café sea secado al sol.

Una cosecha de café normalmente se concentra en un período de tres meses, mientras que las exportaciones están repartidas durante todo el año. El café es, por tanto, almacenado en pergaminos en almacenes pertenecientes a los exportadores y en donde las zonas donde la humedad relativa no superen el 70%.

Estructura de la Industria

En El Salvador existen aproximadamente 23,000 productores, de los cuales el 87% son pequeños productores, con propiedades menores de 25 manzanas y representan el 21% del total de la producción nacional. A continuación se presenta la estratificación de productores por área cultivada: Existen aproximadamente 80 exportadores autorizados y activos, los cuales se presentan estratificados por volumen de exportaciones de café por cosecha. Según registros del CSC, existen además más de 215 beneficiadores pergamineros en El Salvador. En la torrefacción, unos 50 tostadores nacionales de café se encuentran registrados, entre pequeños, medianos y grandes, quienes se encargan del mercado interno y externo.

Destinos del café de El Salvador

En el ejercicio 2005/06 los principales destinos de las exportaciones de café de El Salvador fueron: EE.UU. (US$59, ,901), Alemania (US$58,050,305), Japón (US$18, 185,324) y Bélgica (US$12,505,395). En el periodo correspondiente a estos mismos años Inglaterra se ubico en la posición número 9, con un total de US$2,550,364.


De acuerdo a la "Organización Internacional del Café" OIC, (En ingles, "International Coffee Organization" ICO), la organización intergubernamental que agrupa casi en su totalidad a los países productores de café así como a los principales importadores (Hasta la fecha del 5 de Julio del 2007, hay 45 países exportadores y 32 miembros importadores). El Salvador se sitúa en la posición número 13 en "Exportaciones por países exportadores a todos los destinos" con un total de 214,696 quintales de bolsas de 60kilos).